JOSÉ BALCARCE: “MI TIERRA, EL MUNDO, MI COMIDA” (Primera parte)

JOSÉ BALCARCE: “MI TIERRA, EL MUNDO, MI COMIDA” (Primera parte)

Matías Álvarez es gerente y chef del bistró JOSÉ BALCARCE, en la ciudad de Salta. Calidad gourmet, combinando sabores autóctonos e internacionales. Exquisita atención, accesibles precios. Excelente.

 

Por Stephanie Tiemersma y Dario Illanes

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Refinado, rústico, elegante, cordial, antiguo y actual. Características del restaurant en la esquina de las calles Mitre y Necochea, aunque también de quien nos recibió: Matías Álvarez.

“Ofrezco lo que estudié, lo que sé, lo que soy y lo que amo. Sabores de los valles, la yunga, la puna, mi tierra; y el mundo…”, aseguró, amable y sonriente el chef y gerente salteño. Con 25 años de trayectoria.

Hijo del reconocido “Oveja” Álvarez – veterano dirigente popular – Matías anduvo por Brasil, estudiando los secretos de la cocina.  Y en 2017, estrenó la marca “Nueva cocina salteña contemporánea”, mixturando la cocina regional tradicional con la modernidad. Junto a su esposa, también chef, María Sol Grillo.

Junto a esta potente dupla y trabajando a la par se encuentran Enrique (o Quique) Nervis, el encargado; Rafa, Isabel, Charly, Juan Pablo, Sabrina, Roxana, Paola, Vero, “y mi hija Valentina”. Todos ellos miembros del equipo responsable de brindar la mejor atenci{on y servicio a los comensales de distintas partes del mundo.

 

Sabores que enamoran

La primera degustación incluyó pequeñas porciones de Sopa paraguaya y dos sutiles bocaditos de sémola y porotitos en escabeche. Todo como introducción para preparar el estomago y dar lugar a la segunda entrada. La misma fue de carpaccio – plato originario de Venecia – elaborado a base de láminas muy finas de carne cruda curada, con lascas aliñadas en queso parmesano y sal, gel de pimentón salteño ahumado, rúcula y aceite de oliva. En este caso, las fetas tenían un toque autóctono ya que eran de llama. Un clásico de la casa, combinar lo regional y lo cosmopolita.

PRIMERA DEGUSTACIÓN

Este plato, además, fue acompañado de un fresco torrontés Alma Andina 2021.

Con la generosidad caraterística de este bistro, participamos de una tercera degustación. La creatividad caracterizó esta comida: círculos de conejo orgánico de Chicoana, con tomates cherry dulces y naranja, sobre sémola sutil y pepinos. Una combinación de sabores arriesgada, pero exitosa… (Continúa)

 

JB

La casa de Mitre y Necochea – de fines del siglo XIX – perteneció a Juan Botelli Bassani, padre del artista salteño Juan Botelli. Tales iniciales están forjadas en la fina herrería de entonces.

ARAÑA CENTENARIA

PEQUEÑA BELLEZA

Bistró es sinónimo de alta cocina y comida gourmet. Los bistró son restaurantes pequeños, tanto para mantener calidad y exclusividad. Asociados al “bon vivant”, son apreciados por las personas que disfrutan de la excelente comida y correspondientes maridajes.

 

ARTE

A lo largo y ancho de las paredes de piedra, unas acuarelas de aves representativas de la zona parecen volar en el salón. Susana Arnaudo deslumbra con su arte.

PIEDRA Y AVE

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