Alrededor de 40 por ciento menos de clientes. Aumentos de insumos, tarifas y alquileres que superan la inflación. Inciertas perspectivas.
Hubo un tiempo en el cual muchas familias almorzaban o cenaban todos los fines de semana afuera; comerciantes y ejecutivos iban al mediodía al restaurante; amigos se turnaban para invitarse en parrilladas; y amores compartían platos y brindis. Hoy, una remembranza.
En Salta, las mesas están vacías de comensales. El consumo – en los últimos dos años – disminuyó alrededor del 40 por ciento. Decenas de restaurantes y bares cerraron. Quienes sobreviven lo hacen con menos personal, abriendo la mitad del tiempo, ofreciendo alternativas económicas.
Si grave es el descenso de clientes, la situación empeora con los aumentos en insumos, tarifas y alquileres. Superando a la inflación. Números complicados para trasladarlos a los precios.
Recuperar el consumo
“Tuve que abrir solamente a la noche, al mediodía no venía casi nadie”, contó M.A, chef y propietario de un reconocido restaurant gourmet céntrico.
En mayo, La Fiamma, histórica pizzería salteña, anunció que cerraría sus puertas. Debido al aumento del alquiler: 15 millones de pesos mensuales. Además de la penuria para dueños, el drama para 45 trabajadores.
“La gastronomía es la primera en ser golpeada, y como en la pandemia, la última en recuperarse”, describió Freddy Soria, secretario de la Cámara Hotelera Gastronómica de Salta y dueño de la trattoria Mangiamo. Sostuvo que “desde hace muchos años reclamamos la reducción del IVA, del 21% al 10.5%, por cuanto somos empresarios de servicios, atendemos algo tan básico como la alimentación”
Soria remarcó, en clara alusión a la política económica del gobierno nacional: “eso sí, la recuperación del consumo es lo fundamental”
Subsistir o cerrar
Las proyecciones para la segunda mitad del año son inciertas. Bajos ingresos populares y desempleo; dólar y turismo; impuestos y tarifas crecientes, constituyen un combo asfixiante para bares y restaurantes.
Para la mayoría, las alternativas son subsistir o bajar la persiana.
Entonces, sus cartas son más acotadas; hacen promociones con tarjetas; ofrecen porciones más grandes para compartir; realizan campañas en redes sociales. Los gastronómicos más resilientes o con espaldas financieras saben que, para sostenerse, están obligados a una doble estrategia: racionalizar los costos y mantener viva la demanda, aunque sea a menor escala.
Y apelar a la fidelización del cliente habitual. La diferencia entre resistir o cerrar.
